Kombucha gljiva (SCOBY): što je, kako nastaje i kako prepoznati zdravu

Ono što pluta na vrhu staklenke ploča je celuloze: isto vlakno kao u pamuku ili drvu, samo ga ovdje tkaju bakterije. U analizi 103 kulture komercijalnih proizvođača kombuche bakterije roda Komagataeibacter činile su u prosjeku 81 % svih bakterija, a kvasci roda Brettanomyces 81 % svih kvasaca (Harrison i Curtin, 2021.). Upravo Komagataeibacter proizvodi celulozu, pa bez barem jedne takve bakterije ploča uopće ne nastaje.

Gljiva je, dakle, zajednički dom i štit kulture. Drži je na površini, gdje bakterije octene kiseline imaju kisik, i zatvara čaj od zraka i prašine. Sam posao, pretvaranje šećera u kiseline, odvija se u tekućini.

Naziv „gljiva” ostao je u jeziku jer ploča sliči gljivi, a i kvasci u njoj biološki jesu gljive. Sama ploča, ono što se vidi i dira, ipak je celuloza koju su proizvele bakterije. Na deklaraciji KOCHE kultura je upisana kao Medusomyces gisevii: to je stari znanstveni naziv za cijelu zajednicu, iz vremena kad se mislilo da je riječ o jednom organizmu (Jayabalan i sur., 2014.).

Svaka fermentacija napravi novu gljivu. Pod mikroskopom to ide ovako: već prvi dan na površini plutaju komadići biofilma, kvasci se slijepe u nakupine i služe kao skela, a bakterije na njih talože celulozu. Drugi dan ploča je debela 27 do 86 tisućinki milimetra, treći dan 40 do 143 (Tran i sur., 2021.). Golim okom: dan ili dva mutni, prozirni film, oko 5. dana mliječna ploča koja prekrije cijelu površinu, do 14. dana čvrsta ploča od nekoliko milimetara do pola centimetra.

U tekućini se istodobno događa ovo: kvasci razgrađuju saharozu na glukozu i fruktozu i od toga rade etanol i ugljikov dioksid, mjehuriće koje vidiš ispod gljive. Bakterije octene kiseline etanol pretvaraju u octenu kiselinu, a glukozu u glukonsku. Zato kombucha s danima postaje kiselija i manje slatka, a etanol se oko sedmog dana zaustavi na otprilike 0,5 % (FEMS, 2021.).

Brzina ovisi o temperaturi. Mi fermentiramo na 20–27 °C: toplije ide brže i kiselije, hladnije sporije. Ispod 20 °C nova gljiva zna ostati tanka i prozirna tjednima. Kad smo počinjali u Makarskoj, staklenku sam grijao američkim grijačem bez pretvarača i jednom se počela dimiti. Otad temperaturu držimo termometrom, a ne improvizacijom.

Za novu seriju ne treba ti gljiva. Treba ti kisela, živa tekućina: 330 ml startera na 2 litre čaja. Starter spušta pH odmah na početku, pa plijesan i strane bakterije nemaju gdje krenuti dok se kultura ne razmnoži. Gljiva naraste sama.

Gljivu zato gledaj kao rezervu i pokazatelj: ako je zdrava, zdrava je i tekućina ispod nje. Možeš je staviti u novu seriju, pa se površina brže zatvori, a možeš je i izostaviti.

U Starteru i u setu za pripremu dobiješ 330 ml iste kulture kojom radimo KOCHU u limenkama, iz proizvodnje pod HACCP sustavom, bez ploče: gljiva naraste u tvojoj prvoj seriji. Ako prva serija ne uspije, šaljemo novu kulturu.

Pravilo je jednostavno: sve što je mokro, sjajno i u tekućini normalno je; sve što je suho, paperjasto i raste na zraku plijesan je.

Moje pravilo iz pogona: ako sjaji, mokro je i miriše na ocat, radi. Ako je suho, paperjasto i raste na zraku, ide u smeće zajedno s tekućinom, bez rasprave.

Najčešće pitanje koje nam stigne od kupaca seta glasi „je li ovo plijesan?”, uz fotku smeđih niti. Gotovo nikad nije. Niti i grudice kvasca vise ispod gljive, a dok je nova gljiva još tanka, ispod nje se u krug skupi sloj smeđih nakupina koji kroz staklo izgleda zabrinjavajuće. Plijesan tako ne raste: ona nikad nije ispod površine, u tekućini, nego samo odozgo, na zraku.

Plijesan se nikad ne „izrezuje”. Njezine niti prolaze kroz ploču i tekućinu i ondje gdje se ne vide. Smjernice za proizvođače kažu isto: kulturu s plijesni ne koristiti ponovno, sve baciti (Pennsylvania Department of Agriculture, 2017.).

Ako imaš pH trakice, provjera je brza. Zdrav starter kiseo je kao pH 3. Nova serija mora pasti ispod pH 4,2 unutar 7 dana; ako nije, kultura je slaba ili je prehladno, pa se serija baca i kreće se ispočetka s novim starterom. Gotova kombucha obično je između pH 2,5 i 3,5; ispod 2,5 smjernice je smatraju prekiselom za piće (Pennsylvania Department of Agriculture, 2017.).

Zašto smo strogi: američki CDC opisao je 1995. dva teška slučaja bolesti povezana s domaćom kombuchom. Uzrok nije dokazan, ali je upozorio na plijesan u kućnim uvjetima i na posude od keramike ili olovnog kristala, iz kojih kiselina može izvući olovo (CDC, 1995.). Zato: staklo, čiste ruke, pamučna krpa i gumica.

Svaka serija doda novi sloj odozgo. Nakon tri ili četiri serije ploča je debela i tamnija od čaja, a donji, stariji slojevi lako se odvoje prstima. Stare slojeve baci na kompost ili ih podijeli nekome tko počinje. Za sljedeću seriju zadrži najmlađi, najsvjetliji sloj i 330 ml tekućine.

Pretanka gljiva nije loš znak. Debljina ovisi o temperaturi i trajanju, ne o „snazi” kulture. Jaka kultura prepoznaje se po tome što starter brzo zakiseli novu seriju, a ne po debljini ploče.

Za pauzu od nekoliko tjedana dovoljna je sobna temperatura: gljiva stoji u staklenci, potpuno prekrivena kiselom tekućinom iz zadnje serije, pod pamučnom krpom i gumicom, dalje od sunca. Za dulju pauzu zatvorena staklenka s gljivom i tekućinom ide u hladnjak. Ondje kultura uspori i čeka mjesecima; tako je čuvamo i mi.

Prije nove serije provjeri miris, koji mora biti octen, i površinu, koja mora biti bez suhih mrlja. Ako je tekućina u međuvremenu postala jako kisela, to je dobro: to je jak starter.

Tri su puta, a sva tri završe istom gljivom.

1. Iz limenke. Nepasterizirana kombucha bez dodanih okusa, na primjer KOCHA Classic, u čistoj staklenci pod krpom za 2 do 3 tjedna napravi tanku gljivu i malo startera. Sporo je, ali radi.
2. Od nekoga tko fermentira. Uz gljivu uvijek traži i najmanje 200 ml kisele tekućine iz iste staklenke. Kod kultura s Njuškala i Facebooka ne znaš kako su čuvane.
3. Starter kultura. 330 ml tekućine iz naše proizvodnje, s receptom. Gljiva naraste u prvoj seriji, a ako prva serija ne uspije, šaljemo novu kulturu.

Sve o mogućnostima, cijenama i rizicima oglasnika piše u vodiču Gdje kupiti kombucha gljivu i starter kulturu.

1. Harrison K., Curtin C. Microbial Composition of SCOBY Starter Cultures Used by Commercial Kombucha Brewers in North America. Microorganisms, 2021.: 103 kultura, Komagataeibacter i Brettanomyces, celulozna ploča. Izvor
2. Tran T. i sur. Shedding Light on the Formation and Structure of Kombucha Biofilm Using Two-Photon Fluorescence Microscopy. Frontiers in Microbiology, 2021.: kako ploča nastaje po danima. Izvor
3. Wettstadt S. About the microbes in kombucha. FEMS microBlog (Federation of European Microbiological Societies), 16. 8. 2021.: što rade kvasci, a što bakterije. Izvor
4. Pennsylvania Department of Agriculture. Kombucha Brewing and Bottling Guidelines. Svibanj 2017.: pH 4,2 u 7 dana, plijesan, raspon pH. Izvor
5. Centers for Disease Control and Prevention. Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea, Iowa, 1995. MMWR: dva slučaja, posude od keramike i olovnog kristala. Izvor
6. Jayabalan R. i sur. A Review on Kombucha Tea: Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2014.: pregled, naziv Medusomyces gisevii. Izvor

Vidi i: Što je kombucha, Kako napraviti kombuchu, Kombucha gljiva: nuspojave, Kako napraviti gaziranu kombuchu.