Kako napraviti kombuchu doma: recept za 2 litre, korak po korak

1. Operi pribor. Staklenku, lonac i žlicu operi vrućom vodom i deterdžentom pa dobro isperi; sapun i sredstva za dezinfekciju ne smiju ostati u staklenci. Ruke oprane, krpa čista.
2. Skuhaj čaj. Zagrij 500 ml vode na oko 80 °C (ne do vrenja: zeleni čaj na 100 °C postaje gorak). Dodaj 12 g čaja u vrećici i ostavi 5 minuta, pa vrećicu izvadi.
3. Otopi šećer. U vrući čaj umiješaj 100 g šećera dok se ne otopi. Ovo je hrana za kulturu; većinu šećera kultura potroši tijekom fermentacije.
4. Ohladi na sobnu temperaturu. Dolij 1 100 ml hladne vode. Čaj mora biti između 20 i 27 °C prije nego što dodaš kulturu, jer je vrući čaj ubija. Provjeri termometrom ili prstom: mlako, ne toplo.
5. Dodaj starter. Ulij 330 ml starter kulture, cijelu bocu. Ako imaš i gljivu, spusti je na površinu; ako nemaš, ne treba ti: nova gljiva naraste sama iz startera.
6. Pokrij i čekaj. Staklenku pokrij pamučnom krpom i učvrsti gumicom, pa je ostavi na mjestu bez sunca, na 20 do 27 °C. Ne miči je i ne miješaj. Čekaj 5 do 14 dana.
7. Kušaj od 5. dana. Slamkom ispod gljive uzmi gutljaj. Kad je kiselkasto-slatka po tvom ukusu, gotova je: obično 5 do 7 dana ljeti, 10 do 14 zimi. Ostavi 330 ml kao starter za sljedeću seriju, ostalo pij ili prelij u boce za okus i mjehuriće.

Staklenku označi: datum, vrsta čaja i početni pH. Naša staklenka iz seta ima polja za to; na običnoj radi i komad selotejpa s flomasterom. Bez datuma se nakon tjedan dana ne zna koja je serija koja.

Kultura radi između 20 i 27 °C. Toplije ide brže i kiselije, hladnije sporije; ispod 18 °C fermentacija gotovo stane, a iznad 30 °C kvasci preuzmu i kombucha postane oštra i mutna. Zato isti recept ljeti traje 5 do 7 dana, a zimi 10 do 14.

Grijač ne preporučujemo. Naša prva serija 2021. išla je s grijaćim pojasom iz Amerike, bez pretvarača napona, i dimio se prve noći; serija je propala, a lekcija je ostala: kombucha traži stalnu temperaturu, ne toplinu. Topla kuhinja zimi je dovoljna. Cijela priča je u članku Kako nastaje KOCHA.

Gotova je kad je tebi dobra. Kušaj slamkom od 5. dana: prvo je slatka kao ledeni čaj, pa kiselkasto-slatka kao jabukovača, pa kisela kao ocat. Većini je najbolja negdje između 7. i 10. dana. Ako želiš brojku, pH trakica: početni pH sa starterom je oko 4, gotova kombucha je između 2,5 i 3,5. Ispod 2,5 je prekisela za piće i dobar starter za sljedeću seriju; iznad 4,2 nakon tjedan dana znači da kultura ne radi (prehladno ili preslab starter), pa je bolje seriju baciti i krenuti ispočetka.

Nova gljiva na površini i mjehurići uz rub su normalni. Smeđe niti koje vise s gljive i talog na dnu su kvasci, nisu plijesan: o razlici u vodiču Kombucha gljiva.

Gotovu kombuchu prelij u boce, dodaj voće, bilje ili začine (šaka bobica, kriška đumbira, grančica mente, žlica soka) i zatvori. Za 2 do 3 dana na sobnoj temperaturi kvasci od šećera iz voća naprave ugljikov dioksid koji ne može van, pa ostane u piću; za jači mjehurić do 5 dana. Zatim u hladnjak, gdje fermentacija gotovo stane. Boce otvaraj nad sudoperom. Detalji, omjeri i sigurnost (boce koje drže tlak, kad je previše) su u vodiču Kako napraviti gaziranu kombuchu, a četiri naša recepta za okus: šipak i ruža, jabuka, limeta, menta i đumbir, mandarina i med i čista kombucha od zelenog čaja.

Jamstvo uz naš set je jednostavno: ako prva serija ne uspije, šaljemo novu kulturu. Kultura je ista kojom radimo KOCHU, iz proizvodnje pod HACCP sustavom.

Nakon svake serije ostavi 330 ml kombuche kao starter, s gljivom ili bez nje. Ako sljedeću seriju radiš u roku od nekoliko tjedana, drži ga u staklenci pod krpom na sobnoj temperaturi: kiselina ga čuva. Za duže pauze zatvori ga u staklenku i stavi u hladnjak, gdje čeka i više mjeseci; prije nove serije ga dan ranije izvadi da se ugrije. Gljiva koja je stajala u hladnjaku može prvi put raditi sporije; starter iz nje radi odmah. Kombucha koju piješ čuva se u hladnjaku 2 do 3 mjeseca, pa kiselost polako raste.

Kultura radi s oba. Crni čaj fermentira brže i daje trpkiju, tamniju kombuchu s više taninskog okusa; zeleni daje svjetliju i oštriju, u kojoj se dodani okusi bolje osjete. Zato KOCHU radimo od zelenog (sencha). Biljni i voćni čajevi, kao ni čaj bez kofeina, nisu hrana za kulturu: ako ih želiš, dodaj ih u drugoj fermentaciji. Koliko kofeina ostane u gotovoj kombuchi i što znači manje od 0,5 % alkohola, piše u vodiču Kombucha: nuspojave, a koliko je dnevno dovoljno, u vodiču Koliko kombuche piti dnevno.

Koliko domaća kombucha košta po litri u odnosu na kupovnu, izračunali smo u članku Koliko košta kombucha u Hrvatskoj.

1. KOCHA, upute uz Set za pripremu kombuche i Starter kulturu (recept za 2 l, 2026.). Izvor
2. Pennsylvania Department of Agriculture, Guidelines for brewing kombucha, 2017.: pH gotove kombuche 2,5–4,2, higijena, posude. Izvor
3. Wettstadt S., About the microbes in kombucha, FEMS microBlog, 2021.: kvasci cijepaju šećer i daju etanol i CO₂, bakterije octene kiseline od etanola rade kiseline i celulozu. Izvor
4. Phan T. G. i sur., Lead poisoning from drinking Kombucha tea brewed in a ceramic pot, Medical Journal of Australia, 1998.: zašto ne keramika s glazurom. Izvor
5. Mayo Clinic, Kombucha tea: Does it have health benefits?: rizik domaće pripreme u nečistim uvjetima. Izvor

Vidi i: Kombucha gljiva (SCOBY), Kako napraviti gaziranu kombuchu, Što je kombucha.