Kako nastaje KOCHA: od staklenke u sobi do pogona

U proljeće 2021. Lena i ja doselili smo u Makarsku, nakon veze na daljinu. Ja sam preuzeo mjesto glavnog kuhara u restoranu, Lena glavne pastry chefice u hotelu. Što smo htjeli raditi na poslu, prvo smo isprobavali doma: laktofermentirano povrće, kimchi i, najviše od svega, kruh od kiselog tijesta. Fermentacija je tada bila velika tema u kuhinjama, René Redzepi je upravo objavio „The Noma Guide to Fermentation”, i kombucha mi je došla kao novi hobi, gotovo slučajno.

Naručio sam staklenke, knjigu „The Big Book of Kombucha”, gljivu s Njuškala i grijač za staklenku iz Amerike. Grijač je imao američki utikač, pa sam ga, kao pravi stručnjak, spojio preko običnog adaptera, bez pretvarača napona. Prvu seriju sam zalio 19. travnja 2021. i nazvao je „Wonderwoman”, po načelu da jače ime daje bolju kombuchu. Uključio sam grijač i otišao spavati.

Ujutro se iz staklenke dimilo. Bila je vruća. Na uputama grijača pisalo je 75 do 81 stupanj, u Fahrenheitima; do jutra je staklenka tu brojku dostigla u Celzijima. Američki grijač na našoj struji nije bio najpametnija ideja i mislim da sam mogao zapaliti kuću. Serija nije preživjela. Naručio sam novu gljivu s Njuškala i naučio prvu lekciju: temperatura se poštuje, ne improvizira. Danas to piše u uputama seta za pripremu kombuche.

Druga serija krenula je bez grijača, na sobnoj temperaturi. Nakon nje probe: druga fermentacija u bocama s kopčom, s voćem i biljem iz vrta.

Ljeto i jesen 2021. prošli su u bocama s kopčom. Svaki okus imao je svoj selotejp s receptom napisanim flomasterom, jer se inače ne bi znalo koja je boca koja. Jagoda i menta, hibiskus, pupoljci ruže, kurkuma s limunom, ljubičasta serija koja je izgledala kao sok od kupina.

Nešto od tih proba i danas živi. Pupoljci ruže na hibiskusu iz rujna 2021. postali su recept šipak i ruža. A najbolji okus od svih, po Leninom i mom sudu, bio je svježe ubrani bosiljak i menta iz vrta. Zbog njega je nastala Menta. Prvu bocu sa zelenom etiketom snimio sam u vrtu još 2022., a današnja Menta izašla je 2025.: za nju u šest ujutro vozim 250 kilometara po mentu ubranu to jutro, pa je odmah vozimo u pogon.

Ono što smo tada naučili i danas vrijedi: prva fermentacija 5 do 14 dana na 20–27 °C, druga u zatvorenoj boci 2 do 3 dana, i pH se mjeri, ne pogađa. Sve to piše u vodiču Kako napraviti kombuchu.

Do rujna 2021. spavaća soba je izgledala ovako: radni stol pun staklenki, s malim kegom i smeđim bocama. Komora za fermentaciju bila je sklepana od stiropornih ploča, s dva grijača, a u njoj su stajale razne staklenke i posude. Stajala je u istoj sobi, uz bocu s ugljikovim dioksidom. Prve veće serije rađene su u kanti od 25 litara.

Punilo se na sudoperu, ručnom zatvaračicom, boca po boca. U studenom 2021. prva prava serija: pedesetak boca na štednjaku. Dijelili smo ih obitelji i prijateljima. Kad smo kretali, mislili smo: vani je kombucha popularna, pa ako se i ne svidi domaćima, bar će se svidjeti strancima, jer oni znaju što je. Na kraju su se i domaći zaludili KOCHOM.

U prosincu 2021. napravili smo prvu seriju današnje Holiday Harmony kombuche, s cimetom, zvjezdastim anisom i kardamomom, i dijelili je uz Leninu akciju: ona je tada prodavala kutije s božićnim keksima. Boce smo snimali sami, u sobi, s dvije lampe i umjetnim snijegom.

KOCHA je u plan ušla u siječnju 2022.: stol, laptop, papiri. Ime je Koča, ribarski brod. Etiketu je nacrtao Mr. Laser: karta morskog dna s izohipsama, a slova ispunjena uzorkom ribarske mreže s čvorovima. Jedan okus, jedna boja: plava za Classic, crvena za Đumbir & Hibiskus, ljubičasta za Lavandu & Limun. Boje su dobili i čepovi.

Prije etikete išao je metar oko boce, da se zna koliko papira treba. Prva boca s etiketom bila je 2. veljače 2022., plava, iznad štednjaka. Tjedan dana poslije stigle su etikete iz tiskare, u pet boja.

U veljači 2022. uzeli smo prazan prostor. Na fotki smo Lena i ja, s gumenim rukavicama i jednim ljestvama. Do kraja travnja u njemu su stajali inox stol, kuhalo i bijele kante od 25 litara sa slavinama. Recept je ostao isti kao u sobi, samo pomnožen s deset. Na ploči prvog dana: 627 grama čaja i 4,75 litre startera.

Prva paleta boca stigla je u travnju. U svibnju su na inox stolu stajala tri okusa s etiketama, a kante pod krpama fermentirale su na policama. Gljiva iz pogona bila je veća od tanjura. Prodaja je službeno krenula 8. srpnja 2022., kad smo ishodili sve dozvole, sredili cijeli pogon i napunili prve bočice.

KOCHA se danas radi u pogonu u Dalmaciji i puni samo u limenke od 330 ml, u četiri okusa: Classic, Lavanda & Limun, Đumbir & Hibiskus i Menta. Ne pasteriziramo je, pa kulture ostaju žive i limenka ide u hladnjak. Classic i Lavanda & Limun dobili su zvjezdicu Great Taste 2025.

Ono što se nije promijenilo od staklenke „Wonderwoman”: zeleni čaj, šećer, naša kultura i mjerenje pH na svakoj seriji. Ono što se promijenilo: temperatura se više ne improvizira.

Ako želiš napraviti svoju, u setu za pripremu je ista kultura kojom radimo KOCHU, s uputama koje su meni 2021. nedostajale. Kako gljiva izgleda i kad je zdrava, piše u vodiču Kombucha gljiva (SCOBY), a što je kombucha uopće, na stranici Što je kombucha. Tko smo: O nama.