Zeleni ili crni čaj za kombuchu: razlika u okusu i brzini, koji čajevi ne rade i što je jun

Kvasci u kulturi jedu šećer, a bakterije octene kiseline alkohol koji kvasci naprave. Čaj im daje ostalo: dušik, minerale i polifenole iz lista biljke Camellia sinensis, bez kojih kultura radi slabo i gljiva ostaje tanka. Zato kombucha nije „fermentirani napitak od bilo kojeg čaja” nego od pravog čaja: zelenog, crnog, bijelog ili oolonga, koji su sve isti list, samo drugačije obrađen. Što je kombucha i tko je u njoj radi, u vodiču Što je kombucha.

Mješavina pola-pola je dobar kompromis za početak: brzina i debljina gljive od crnog, pitkost od zelenog. Kultura koja je dugo radila s jednim čajem trebat će seriju-dvije da se navikne na drugi.

• Biljni čajevi (kamilica, menta, šipak, hibiskus kao jedini „čaj”): nisu Camellia sinensis, kulturi ne daju što treba. Hibiskus i mentu dodaj u drugoj fermentaciji, gdje rade odlično.
• Voćni čajevi: isto, uz arome i kiseline koje zbune fermentaciju.
• Čaj bez kofeina: postupak uklanjanja kofeina odnese i dio onoga što kultura koristi; serije su slabe. Tko želi manje kofeina, neka pije manje kombuche, ne radi je od dekofeiniziranog čaja.
• Earl Grey i aromatizirani čajevi: ulje bergamota i druga ulja usporavaju kulturu i katkad je unište. Ako već moraš, pola-pola s običnim crnim.
• Čaj s mlijekom, šećerom iz vrećice, instant čajevi: ne.

Bijeli čaj i oolong rade, ali su skupi za 12 g po seriji; pu-erh daje zemljanu kombuchu koju malo tko voli. Za svaki dan: zeleni ili crni, u listu ili u vrećicama bez aroma.

1. 12 g čaja na 2 litre (oko 4 žlice listića ili 6 vrećica). Manje daje tanku kombuchu, više gorku.
2. 500 ml vode: za zeleni 80 °C (zakuhaj pa pričekaj 3 do 4 minute), za crni 95 do 100 °C.
3. 5 minuta namakanja, pa listiće van. Dulje izvlači tanine i gorčinu koja ostaje i nakon fermentacije.
4. 100 g šećera u vrući čaj, pa 1 100 ml hladne vode i hlađenje na 20 do 27 °C prije startera.

Ostalo, od startera do boca, u receptu.

Jun je rođak kombuche: zeleni čaj i med umjesto crnog čaja i šećera, s vlastitom kulturom koja je naviknuta na med. Fermentira brže i na nižoj temperaturi, daje lakše i vinskije piće. Kombucha kultura u medu radi loše, jer med ima vlastite mikrobe i enzime, pa se za jun nabavlja zasebna kultura. Mi jun ne radimo; ako te zanima, kreni s kombuchom, a jun probaj kad imaš staklenku viška i strpljenja.

Probali smo oboje 2021., u sobi, u bocama s kopčom (priča je u članku Kako nastaje KOCHA). Crni je radio brže i davao trpkiju kombuchu; zeleni je dao svjetliju i oštriju, u kojoj se bosiljak i menta iz vrta, šipak, ruža i đumbir čuju jasno umjesto da se bore s taninima. Classic od zelenog čaja sencha je od tada osnova svakog našeg okusa, a čaj i šećer su iz eko uzgoja (svi okusi osim Mente nose eko certifikat, jer menta nije iz eko uzgoja). Isti sencha je u našem setu.

1. Wettstadt S., About the microbes in kombucha, FEMS microBlog, 2021.: kvasci i bakterije octene kiseline, što im treba. Izvor
2. EFSA, Scientific Opinion on the safety of caffeine, 2015.: kofein u čaju i dnevne količine. Izvor
3. KOCHA, recept uz set: 12 g čaja na 2 l, 500 ml vode na 80 °C, 5 minuta; KOCHA je od zelenog čaja sencha. Izvor

Vidi i: Kako napraviti kombuchu, Kako napraviti gaziranu kombuchu, Kombucha gljiva.